Кухонные ножи: как выбрать угол заточки

Режущая кромка ножа (самая узкая часть лезвия) при взаимодействии с любым материалом деформируется. Из-за трения отрываются микроскопические частицы металла, боковые нагрузки загибают кромку. Все это вызывает притупление ножа.

Выбор правильного материала лезвия и угла заточки в зависимости от функций сохранит остроту инструмента дольше.

Что такое угол заточки кухонного ножа

Край клинка ножа, где проходит линия контакта с разрезаемой поверхностью, называют режущей кромкой. Она образована двумя сходящимися плоскостями, угол схождения которых и считают углом заточки инструмента.

Угол заточки и рабочие характеристики ножа

При выборе угла заточки учитывают главную закономерность: чем меньше угол, тем быстрее затупится нож. Однако угол заточки инструмента зависит от назначения ножа.

Рекомендуемые углы для различных видов ножей:

• столовые — 55-60º;
• домашние кухонные — 30-35º;
• поварские — 25-30º;
• разделочные и обвалочные — 25-30º;
• для обработки рыбы — 25º;
• для обработки овощей — 35º.

Особенности различных точильных приспособлений

Заточка представляет собой процесс удаления сколов, загибов, неровностей на режущей кромке. Достигается это путем сошлифовывания микроскопических слоев металла абразивными инструментами.

На кухнях обычно используют точильные бруски, механические или электрические точилки.

Бруски (камни)

Эти приспособления представляют собой прямоугольные бруски, состоящие из абразивного материала (карбида кремния, корунда, технических алмазов или эльбора) равномерно распределенного в связующем материале (керамике, бакелите).

Для применения в быту достаточно камней с двумя значениями зернистости (единица измерения этого показателя называется “грит”):

• для правки режущей кромки – 1000 грит (размер зерен около 10 мкм);
• для доводки — 3000 грит (размер частиц абразива около 4 мкм).

Заточка ножей вручную на точильных брусках требует опыта, терпения и аккуратности.

Несколько рекомендаций помогут освоить этот навык.

1. Перед работой опустите камень в воду на 10-15 минут. Лезвие будет лучше скользить, поры бруска не забьются частичками металла.
2. Ополаскивайте брусок водой в процессе работы, чтобы смыть суспензию из крошек связки, абразива и металла.
3. Движение лезвия по бруску должно быть непрерывным, режущая кромка – всегда перпендикулярна направлению движения.
4. Сохраняйте угол заточки по всей длине лезвия, когда доходите до изгиба немного приподнимайте рукоятку.
5. Править режущую кромку нужно с обеих сторон до появления заусенцев. Обычно достаточно по 40-50 движений лезвия по бруску.
6. Уберите заусенцы доводкой на бруске с более мелким абразивом, чтобы сохранить остроту инструмента дольше. Техника работы та же, что при правке.
7. После заточки не забудьте промыть брусок чистой водой и просушить, так он прослужит дольше.

На заметку. Для быстрой правки кромки в процессе работы удобно пользоваться мусатом — специальным напильником круглого или овального сечения. Стержень мусата намагничен, так что металлические частицы не попадут в пищу.

Механические точилки

Механические точилки просты и доступны. Работа с ними не требует особых навыков.

Существует две основных разновидности: V-образные и роликовые.

V-образные точилки

Основа этих приспособлений — пересекающиеся под углом пластины из абразивного материала. При протягивании ножа через образованный ими V- образный вырез и происходит заточка.

Конструкции таких точилок разнообразны: в виде ручек или стационарных настольных приборов, со сменными пластинами или с возможностью регулировки угла заточки.

Основные преимущества — быстрота и постоянство угла заточки.

V- образные точилки имеют один, но существенный недостаток, вытекающий из принципа их работы. При прохождении через пластины металл с режущей кромки сошлифовывается в продольном направлении, оставляя длинные царапины. Такая кромка с легкостью скалывается по этим царапинам и быстро тупится.

Роликовые точилки

Рабочие элементы этих приспособлений:

• металлический ролик с алмазным напылением для правки;
• керамический ролик с мелким абразивным зерном для доводки.

При продвижении ножа по роликам они начинают вращаться, обеспечивая заточку.

Благодаря особенностям конструкции роликов, шлифовка кромки происходит в поперечном направлении. Устойчивость режущей кромки к сколам увеличивается и нож дольше сохраняет остроту.

Электрические точилки

Электрические точилки имеют несколько пазов в корпусе, в которых под углом установлены диски с различным покрытием.

При подключении прибора к сети диски начинают вращаться. Для качественной заточки достаточно 2-3 раза провести нож по каждому из пазов.

Угол заточки в зависимости от вида металла

Под каким углом точить кухонный нож зависит и от свойств материала, из которого изготовлено лезвие.

Углеродистая сталь

Углеродистой сталью называют сплав железа и углерода. Материал отличается прочностью и износостойкостью. Острота режущей кромки сохраняется даже при частом использовании. Однако поврежденную кромку трудно подправить, металл трудно поддается заточке.

Чтобы правильно подобрать угол заточки, нужно знать из какой именно стали сделан клинок:

• низкоуглеродистой — с содержанием углерода от 0,02% до 0,6%;
• высокоуглеродистой — с содержанием углерода от 0,6% до 2,0%.

Чем выше содержание углерода, тем более твердым, прочным, но при этом и более хрупким будет металл.

Клинки из высокоуглеродистой стали обычно имеют углы заточки от 30º и используются для работы с твердыми материалами.

Лезвия из низкоуглеродистого металла затачивают под меньшим углом и используют для разрезания мягких продуктов.

Внимание! Лезвия из углеродистой стали подвержены коррозии. После использования их промывают и вытирают насухо.

Нержавеющая сталь

Коррозионную стойкость нержавеющей стали придают добавки хрома (12-20 %) и никеля (до 4%).

Недорогие и распространенные аникоррозийные стали, из которых изготовлено большинство кухонных ножей, пластичные, но нетвердые. Лезвия быстро теряют остроту, но легко затачиваются.

В зависимости от назначения лезвия из нержавеющей стали затачивают под углом от 10º и более.

Дамасская сталь

Дамасскую сталь (дамаск) получают чередованием слоев стали с высоким и низким содержанием углерода: заготовки с различным количеством углерода сваривают, затем проковывают.

Это интересно! Эффектные узоры на клинках — следствие разницы в твердости слоев металла.

После закалки высокоуглеродистые слои приобретают твердость, низкоуглеродистые — сохраняют необходимую ударную вязкость (стойкость к динамическим нагрузкам). Материал приобретает свои уникальные свойства: прочность, твердость и пластичность.

При выборе ножа учитывайте недостатки дамасской стали:

• низкую коррозионную стойкость;
• дороговизну.

Из дамаска обычно изготавливают охотничьи, туристические ножи с углом заточки 45º.

Титан

В промышленности практически не используют титан в чистом виде. Более технологичны и прочны его сплавы с алюминием, цирконием, молибденом и ванадием. Мода на бытовые ножи с клинками из титановых сплавов возникла не так давно.

По конструкции они не отличаются от инструмента из привычных сталей и имеют самый распространенный угол заточки лезвия — 25-30º.

«Титановые» ножи привлекают внимание:

• необычной легкостью;
• отличной стойкостью к коррозии;
• инертностью к пищевым продуктам;
• эффектными переливающимися анодированными лезвиями.

Однако режут они не лучше обычной «нержавейки» с посредственной термообработкой и быстро тупятся.

Способы заточки стальных лезвий применимы и для клинков из сплавов титана. Но учитывая дороговизну «титановых» ножей, эту работу лучше доверить профессионалам.

Как быть с керамикой

Ножи из керамики приобретают все большую популярность благодаря:

• длительной остроте;
• коррозионной стойкости;
• легкости;
• разнообразию форм и дизайна.

Однако из-за высокой хрупкости керамические ножи требуют бережного отношения. При падении или ударе они легко раскалываются.

Внимание! Нельзя работать керамическим ножом на стеклянной разделочной доске. При ударах о твердую поверхность кромка ножа быстро выкрашивается и тупится.

Керамика тверже стали, поэтому с заточкой в домашних условиях возникают трудности. Поправить керамическую режущую кромку удастся только с помощью специальных точилок или алмазного инструмента.

Работа по заточке займет больше времени, чем в случае со стальными лезвиями, и потребует больше умений. Чрезмерный нажим на лезвие при заточке приведет к необратимым повреждениям кромки или к разрушению ножа.

Многие производители керамического режущего инструмента предлагают заточку в своих сервисных центрах. Здесь гарантировано качество и сохранение заводского угла заточки (обычно 20-30º).

Самозатачивающиеся ножи: миф или реальность?

Предприимчивые продавцы все настойчивее продвигают на рынок ножи, которым якобы не нужна заточка.

Так ли это на самом деле?

Лезвия с лазерной обработкой

Самозатачивающимися подобные ножи можно назвать лишь с большой натяжкой. Технология изготовления включает закалку режущей кромки лазерным лучом. В результате на кромке лезвия образуются поперечные микроскопические участки с большей твердостью, чем у исходного материала.

При резке более мягкие участки кромки стачиваются быстрее, по краю лезвия образуются зубчики из более твердых участков. Получается своего рода микропила. Однако через время даже самые твердые зубчики деформируются и выкрашиваются, нож тупится.

Заточка такому ножу не потребуется пару лет, но со временем резать он будет хуже и хуже. Поправить кромку с лазерной обработкой невозможно. В лучшем случае получится обычный нож с лезвием из довольно мягкой стали.

Возможна ли самозаточка?

Существует патент, зарегистрированный в США, описывающий технологию производства самозатачивающихся ножей.

Лезвие состоит из мягкой стали, покрытой с одной стороны тонким слоем твердого и износостойкого материала (например, нитрида титана). Заточка односторонняя, со стороны мягкого материала.

При работе более мягкий металл постепенно разрушается, обнажая кромку из более твердого материала. Так режущая кромка во время реза непрерывно правится.

Подобные технологии дороги и трудоемки, так что действительно самозатачивающиеся ножи — большая редкость.

Это интересно:

Выбор стола для кухни с одной ножкой.

Виды сковородок с каменным покрытием.

Коротко о японских ножах

Японские ножи с их разнообразием форм и функций — отдельная большая тема. Объединяет их непревзойденное качество и традиционная японская оружейная сталь клинка – тамахаганэ.

Как и любой качественный инструмент японские ножи требуют ухода и грамотного обращения. Кроме того, стоит такой кухонный инструмент на порядок выше.

Заключение

Углом заточки называется угол схождения двух плоскостей, образующих режущую кромку. Чем меньше этот угол, тем острее нож и тем быстрее он затупится.

Наиболее распространенные углы заточки кухонных ножей — 25-30º.

Для изготовления клинков традиционно используют углеродистые и легированные стали. К современным материалам относятся керамика и различные сплавы (например титана). Угол заточки не в последнюю очередь зависит от материала лезвия: чем он тверже, тем больший угол необходим.

Затачивать ножи у мастера или самостоятельно — решать вам. Главное, чтобы работа на кухне была в радость!