Казан — это литой котел, имеющий зауженное полукруглое дно, которое постепенно расширяется к верху. Посуда служит для приготовления пищи на плите. Готовые блюда получаются рассыпчатыми и ароматными. В казане готовят плов, шурпу, лагман и др. В кулинарии используются емкости, изготовленные из разных металлов. Какой казан лучше — алюминиевый или чугунный, разберемся в статье.
Принцип работы и устройство
Казан традиционно используется в азиатской кухне. Он округлой формы, чтобы в очаге пламя равномерно нагревало не только дно, но и стенки посуды. Содержимое котла готовится быстрее и дольше остается горячим, а аромат специй благодаря длительному периоду томления пищи лучше впитывается.
Для современных газовых и электрических плит действует тот же принцип приготовления блюд:
- казан для устойчивости устанавливают на специальную подставку в виде треноги;
- тепло равномерно распределяется как по дну посуды, так и по ее стенкам;
- происходит усиленное парообразование, которое обеспечивает томление пищи, а не прожарку.
При варке блюд тепло сначала получает вода, затем оно равномерно со всех сторон переходит к продуктам. Если происходит жарка, действует тот же принцип, только температура должна быть меньше. В казане удобнее перемешивать пищу.
Обязательное условие для приготовления блюд — наличие плотно закрывающейся крышки. Она препятствует выходу пара из посуды. Крышка входит в комплект и изготовлена из того же материала, что и казан.
Важно! Есть варианты со стандартными 2 ручками, как у кастрюли. Иногда казаны снабжают третьей, которая служит для подвешивания емкости над огнем. Эта модель удобна для приготовления пищи на природе.
Чем отличается казан от кастрюли
Как выглядит казан в отличие от кастрюли:
- Он имеет полукруглое или сферическое дно, кастрюля — плоское.
- Стенки и дно у казана толще.
- Он намного тяжелее.
- Вместимость зависит от модели, но выбирают казан не менее 5 л.
- Пища в нем дольше остается теплой.
Казан обычно имеет цвет материала. Кастрюля выглядит привлекательнее: может быть разных цветов и украшена различными рисунками.
Справка. Еда в казане пригорает меньше, чем в кастрюле.
Толщина стенок и форма дна
Стандартная толщина дна и стенок котла составляет 0,3-0,5 см. Она обеспечивает равномерный прогрев, накопление тепла и его распределение, а также сохранение.
Внутренняя часть стенок должна быть гладкой. Если есть специальное покрытие, оно стелется равномерно, покрывая дно и стенки.
Виды казанов в зависимости от формы дна:
- скругленный — посуда неустойчива, и для домашнего использования требуется специальная подставка;
- плоский — прочно стоит на варочной поверхности;
- округлый или овальный — сохраняет устойчивое положение во время приготовления пищи.
Любая форма дна казана подходит для домашнего использования, обеспечивая правильное приготовление блюда на электрической или газовой плите.
Какой металл лучше: чугун или алюминий
Чтобы выбрать между казаном из чугуна и алюминия, перед покупкой изучают основные характеристики.
Из чугуна
Чугун — самый распространенный материал, из которого изготавливают казаны. Традиционный узбекский котел выпускается из высококачественного чугуна.
Сплав способен долго сохранять тепло и имеет пористую структуру. Благодаря ей масло со временем впитывается в дно и стенки, создавая естественное антипригарное покрытие.
Основные свойства чугунного котла:
- Из-за высокой массы (7,22 кг/л) он долго нагревается, хорошо накапливает тепло и быстро отдает его пище. Изделие достаточно хорошо разогреть, дальше оно само поддерживает нужную температуру готовящегося продукта.
- Теплопроводность низкая — 50 Дж/кг. Для приготовления пище нужна постоянная подача тепла. Если выключить огонь, процесс прекратится. Будет только длительное время сохраняться тепло. Это важно при обжарке продуктов.
- Теплоемкость — 540 Вт/м. Ее достаточно, чтобы сконцентрировать тепло и равномерно его распределить по всей поверхности.
Благодаря равномерному и быстрому прогреву можно готовить многослойные блюда. Ни один из продуктов не останется сырым. Хорошо тушится картошка, а вкус ее становится изысканным.
У чугунного казана есть недостатки:
- он тяжелый;
- хрупкий;
- со временем может образоваться коррозия;
- имеет не очень привлекательный внешний вид.
После покупки новое изделие прокаливают с маслом и солью. Это создает защитное покрытие и продлевает срок службы котла.
Из алюминия
Казаны из алюминия имеют легкий вес, часто используются при приготовлении пищи в походе.
Основные свойства алюминиевого котла:
- Масса — 2,6 кг/л. Мягкий металл подвержен деформации.
- Теплопроводность — 221 Дж/кг — достаточно высокая, чтобы быстро нагреться и так же быстро остыть.
- Теплоемкость — 920 Вт/м — намного выше, чем у чугунного. Изделие очень быстро отдает тепло пище.
В состав алюминиевого котла добавляют железо, медь или марганец, которые делают сплав более прочным.
Основные недостатки:
- После отключения подачи тепла пища в казане быстро остывает.
- Желательно приготовленную еду не оставлять в котле. Входящие в его сплав частицы токсичны.
- Высока степень пригорания пищи на дне изделия.
Алюминиевую посуду нельзя чистить железными губками и ершиками.
Справка. Для постоянного приготовления пищи в домашних условиях больше подходит чугунный казан.
Критерии идеальной посуды для восточных блюд
Восточная кухня славится рассыпчатым и ароматным пловом. Для него подходит изделие, изготовленное из чугуна:
- Высокая теплоотдача и защита от пригорания способствуют полноценному приготовлению каждого ингредиента. Восточные приправы, особенно барбарис и зира, успевают отдать аромат блюду.
- Пища никогда не остается полусырой.
Плов из чугунного котла не нужно сразу извлекать в отличие от его алюминиевого аналога.
Какая форма казана для плова лучше
Котлы немного различаются по форме. Для приготовления плова подходит емкость, которая будет постепенно передавать тепло продукту.
Во многом это зависит от следующих параметров:
- форма шарообразная;
- спрямленное дно (в идеале оно должно быть круглым, но его проблематично устанавливать на плиту);
- параллельное расположение стенок относительно друг друга;
- наличие двух ручек для удобства хвата при снятии с плиты.
Желательно, чтобы у чугунного казана не было покрытия: антипригарное со временем портится, нарушая целостность изделия, а эмалевое хрупкое и плохо переносит высокие температуры.
Какой лучше: узбекский или белорусский
В казанах готовят не только любители восточной кухни, но и приверженцы традиционных блюд. Массовое распространение котла увеличило спрос на него и прибавило число изготовителей. В продаже есть экземпляры от белорусского производителя. По качеству они не отличаются узбекских аналогов.
Белорусские казаны имеют толстые стенки и гладкую внутреннюю поверхность. Самое знаменитое предприятие, выпускающее котлы, расположено в Полоцке. Завод производит изделия с хорошим литьем и толстыми стенками.
Информация. Считается, что самые лучшие казаны производят в Туркменистане и Таджикистане. Они имеют специальную маркировку, по которой легко вычислить изготовителя. Отличить узбекский казан от подделки можно также по гладким и толстым стенкам (от 5 мм до 1 см).
Как выбрать
Казан — кухонное изделие, которое приобретают на несколько лет. От его качества зависит вкус приготовленного блюда и срок эксплуатации.
При выборе казана обращают внимание на следующее:
- Для приготовления на газовой плите лучше всего подходит чугунный котел, на электрической — алюминиевый.
- Форма изделия. Современный аналог с плоским дном позволяет обходиться без подставки. Для более округлого основания обязательна тренога. На качестве приготовленных блюд этот фактор не сказывается.
- Объем. Производители изготавливают посуду размером от 2 до 20 л. Выбор объема зависит от количества членов семьи. На 2-3 человек достаточно 5 л.
- Толщина стенок — 3-5 мм. Чем больше толщина, тем больше тепла способно сохранить и отдать изделие.
- На внутренней поверхности не должно быть неровностей и шероховатости.
Это интересно:
Заключение
Для дома подходит казан объемом от 5 до 8 л. Желательно выбрать изделие из чугуна. Толщина стенок посуды должна составлять от 0,3 до 0,5 см. Форму дна можно выбрать любую: округлую, овальную или плоскую. Правильный уход за посудой и аккуратное обращение продлят ее срок службы.