Холодец — традиционное блюдо русской кухни, которое считается праздничным. Есть множество способов его приготовления, а также универсальные рекомендации от экспертов. Первое правило опытного повара — подготовить подходящую кастрюлю. На приготовление бульона иногда уходит половина суток, поэтому емкость должна быть идеальной для долгой и сложной готовки. Учитывают десятки факторов: высоту, размер, диаметр дна, форму, а главное — материал, из которого изготовлена посуда.
Как выбрать правильную кастрюлю
Емкость должна быть сделана из подходящего материала, чтобы выдерживать продолжительную варку на плите. Важен большой объем, чтобы вместить нужное количество мяса и исключить выкипание бульона.
Выбирают такую посуду, к стенкам и дну которой еда при высоких температурах не пригорает. Обращают внимание и на теплопроводность материала: чем быстрее он нагревается и дольше держит тепло, тем скорее приготовится блюдо. Соответственно, расходы на электроэнергию или стоимость затраченного газа будут меньше.
В продаже есть разные кастрюли: эмалированные, из алюминия, нержавеющей стали, керамические, чугунные и другие. Каждый материал имеет плюсы и минусы и для приготовления некоторых блюд подходит идеально, а для других — категорически запрещен.
В какой кастрюле варить холодец
От характеристик посуды зависит качество блюда. Кроме материала, из которого выполнена утварь, значение имеет и размер. Соблюдение пропорций в приготовлении, когда объем воды соответствует количеству мяса и костей, обеспечит вкусный, прозрачный и наваристый холодец.
Выбор размера
Кастрюлю для студня лучше взять максимально вместительную. Однако в первую очередь ориентируются на объем костей, хрящей, мяса и воды, который планируется для готовки. Если же ингредиентов по весу не так много, подойдет емкость среднего размера.
Важно! Опытные кулинары учитывают, что при закипании поднимается пена. Чтобы она не убегала за пределы тары, рассчитывают дополнительный запас высоты емкости.
В слишком большой кастрюле при малом количестве мяса хозяйки доливают воды больше, чем этого требуется. Тогда холодец не застывает без желатина, что портит классический вкус блюда.
Если взять емкость меньшего размера, чем того требует объем заготовленных продуктов, вода будет выкипать слишком быстро. Придется периодически доливать жидкость, что отразится на качестве продукта. Желе не будет прозрачным.
Для большого объема холодца берут кастрюли вместительностью ±10 л. Для приготовления 6 порций подойдет 5 л.
Советы от профессионалов
Чтобы холодец вышел наваристым, опытные кулинары рекомендуют:
- Рассчитывать объем, исходя из таких условий: на 1 кг мясных ингредиентов 2 л воды. Более простой способ — уложить продукты неплотно и залить водой так, чтобы она была выше на 2-3 см.
- Между высокой кастрюлей с узким дном и низкой с широким диаметром выбирать первый вариант. Чем больше площадь поверхности бульона, тем больше его выварится и испарится. Более вкусный и концентрированный бульон получится в высокой посуде с меньшим диаметром дна.
- Если нет емкости подходящего размера, можно распределить ингредиенты на несколько кастрюль и варить в них. По окончании варки мясо и кости вынимают, а бульон процеживают в одну тару.
Надо ли закрывать кастрюлю при варке холодца? Если крышку убрать совсем, бульон будет выкипать, придется постоянно доливать воду. Поэтому кулинары советуют вскипятить бульон, снять пену, убавить огонь так, чтобы почти не было кипения, и после этого неплотно прикрыть емкость. Если сделать это раньше, блюдо получится мутным.
Варка холодца в эмалированной кастрюле
Долгое время эмалированные кастрюли были альтернативой алюминиевым. Изготавливают их из чугуна или железа, покрывают несколькими слоями стекловидной эмали, которая защищает металл от ржавчины.
Единственным, но важным плюсом использования такой посуды в быту считают ее антимикробные характеристики.
Минусы:
- Быстрое пригорание еды. Чтобы хоть как-то спасти ситуацию, хозяйки вынуждены стоять все время у плиты и безостановочно перемешивать содержимое кастрюли. Если речь идет о молоке, то 5–10 минут потратить на такое занятие возможно. Другое дело — холодец. Несколько часов, а иногда и полдня у плиты — нерациональное использование времени.
- Травматичность эмали. Даже легкие удары ложки о край изделия (например, после перемешивания бульона) способны нанести ущерб покрытию. Происходят сколы, что чревато выделением через них опасных соединений металлов. Если повреждения замечены на дне, стенках, такую кастрюлю лучше выбросить и для варки не использовать.
- Неравномерное распределение тепла по поверхности. Так, дно будет гореть, а стенки останутся теплыми. Этот вариант явно не подходит для длительного приготовления студня.
В алюминиевой кастрюле
Еще совсем недавно емкости из алюминия были самыми используемыми и распространенными среди утвари своей категории. Они долговечные, легкие и недорогие. Алюминий отлично проводит тепло, жидкость в таких изделиях закипает за считанные минуты.
Совет. Поскольку этот металл легко деформируется, лучше выбирать посуду с толстыми стенками и дном.
Считается, что алюминий – вовсе не безобидный металл. Он вступает в реакцию с кислотными и щелочными продуктами, при этом образуются соединения, вредные для организма. Поэтому с такой посудой обращаются максимально осторожно, чтобы не соскрести с нее тонкую защитную пленку, препятствующую контакту металла с пищей. Покрытие наносят на посуду на производстве путем оксидирования.
Важно! Запрещено мыть изделие металлической мочалкой, абразивными средствами.
Алюминиевые кастрюли НЕ подходят для варки холодца: на это уйдет несколько часов, поэтому высок риск пригорания продукта к стенкам.
Чтобы понять, сколько потребуется варить студень в обычной кастрюле, обращают внимание на мясо:
- куриный холодец будет готов за 2,5–3 часа;
- говядина варится 5-6 часов и еще час со специями;
- свинина — 3-4 часа и еще 4 со специями.
В кастрюле из нержавейки
Недостатков в использовании такой посуды нет. Кастрюли из нержавеющей стали считаются одними из лучших для длительного приготовления пищи.
Основная черта этих изделий — блестящее покрытие. Поверхности остывают медленно (до 8 часов), пища долго остается горячей. Блюда не подгорают, готовятся достаточно быстро, а тепло распределяется равномерно.
Лучше выбирать посуду с толстым дном, выполненным слоями: алюминий, медь или бронза. Благодаря такому чередованию кастрюли сверхпроводимы — блюда в них готовятся быстро, что положительно влияет на расход времени и электроэнергии.
На рынке представлены экземпляры с ненагревающимися благодаря специальным вкладышам ручками, что весьма удобно при варке больших объемов холодца.
Еще одно преимущество — нержавеющая сталь не нагревается выше +100°C, что гарантирует правильную температуру кипения, предотвращает перегрев и пригорание.
Достоинства кастрюль из нержавейки:
- долговечность;
- прочность;
- устойчивость к коррозии;
- нетоксичность;
- возможность использовать на любых плитах.
Есть высокие кастрюли в комплекте со съемной вставкой в виде большого дуршлага. Такие изделия отлично подойдут для приготовления холодца. Мясо и кости варят во вставке, а после вынимают, оставляя чистый бульон. Дополнительная выгода от использования — мясо точно не прилипнет к стенкам и дну.
В керамической кастрюле
Варить холодец в такой посуде не получится, хотя у керамики много преимуществ.
Плюсы:
- экологичность: материал не содержит тяжелых металлов;
- гипоаллергенность: в составе нет токсических веществ;
- способность отдавать влагу, что при запекании делает блюда сочными;
- длительное сохранение тепла.
Недостатки:
- Керамическая поверхность из-за своей пористой структуры быстро впитывает запахи.
- Накапливает на стенках жир, который тяжело удаляется при мытье.
- Не подходит для готовки на открытых конфорках, электроплитах. Такую посуду ставят только в духовку. Из-за больших перепадов температуры керамические кастрюли легко трескаются, если готовить в них на плите.
По этим причинам варка холодца в емкостях из керамики исключена.
В чугунной кастрюле
Посуда из чугуна нагревается медленнее, чем изделия из других материалов. У нее низкая проводимость тепла, которое при этом распределяется равномерно. К таким кастрюлям пища практически не пригорает, они отлично подходят для приготовления мяса, птицы, в частности — варки студня.
Преимущества чугунной посуды:
- не деформируется;
- не тускнеет;
- долговечна в использовании;
- не боится царапин.
Недостатки:
- ржавеет от воды — после использования ее вытирают насухо;
- много весит — при варке большого объема холодца не подойдет (масса 10 л емкости достигает 20 кг);
- при падении расколется.
Приготовленное блюдо лучше сразу переложить в другую емкость, чтобы избежать длительного контакта металла с пищей.
Большая чугунная кастрюля с эмалированным покрытием подойдет для студня: эмаль не позволяет пище контактировать с открытым металлом.
В какой посуде готовят шеф-повара
Для шеф-повара принципиальным моментом в работе выступает скорость. Поэтому все больше кулинаров отдают предпочтение приготовлению не только холодца, но и многих других блюд в скороварках. Этот прибор существенно экономит и время, и затраты на электроэнергию. Бульон в них получается сочным, мясо — мягким и вкусным.
Мультиварка с функцией скороварки — незаменимый помощник на кухне. Приготовить холодец в ней довольно просто: повар загружает продукты, заливает водой, солит, перчит, добавляет специи, закрывает, задает необходимую программу. Не требуется постоянно помешивать блюдо, снимать пену, пробовать мясо на готовность. «Чудо-кастрюля» с антипригарным покрытием сделает все сама.
Заключение
Кастрюли из нержавеющей стали — лучшее решение на кухне, особенно если дело касается приготовления холодца. Высокая проводимость тепла, его равномерное распределение, антипригарные свойства покрытия, нетоксичность материала делают изделия оптимальными для длительного вываривания мяса.
