Как хранить рыбу разных видов копчения в холодильнике

Копченую рыбу любят все. Ее подают в качестве нарезки на праздничный стол или в виде закуски на дружеских посиделках. Не всегда такое блюдо удается съесть сразу после покупки. Часто возникает необходимость в ее хранении.

Хранение рыбных продуктов требует особого внимания. В испорченном виде они не только обладают неприятным вкусом, но и представляют угрозу для жизни и здоровья. При нарушении условий хранения закуска становится разносчиком кишечных инфекций и ботулизма. Как правильно хранить копченую рыбу в домашних условиях – читайте далее.

Способы копчения рыб и сроки их хранения

Сроки хранения зависят от разных факторов. И самый главный из них – метод копчения. Ведь именно от него зависит состав и срок годности закуски.

Горячее копчение

При горячем копчении продукт проходит термическую обработку. Рыбу коптят при температуре 80-170°C. При ее приготовлении используют небольшое количество соли (продукт не солят, а присаливают). Такая копченость получается сочной, в меру мягкой и обладает нежным вкусом.

Время приготовления закусок горячего копчения варьируется от 30 мин до 2 ч. За этот срок дым пропитывает тушку достаточно для появления копченого вкуса, не настолько сильно, чтобы лишить возможности размножения бактерий.

Оптимальная температура для хранения рыбы горячего копчения – -2… +2 °C. В таких условиях продукт пролежит до 3 суток. При этом она не испортится и не утратит полезных свойств.

Совет! При покупке копченостей важно обратить внимание на срок годности. Покупные копчености часто хранятся дольше, чем домашние, по причине использованных при приготовлении промышленных консервантов.

Холодное копчение

При холодном копчении продукты не проходят термической обработки. Они коптятся при температуре не выше 40 °C. При этом используется большое количество соли. Благодаря этому копченость получается в меру сухой и твердой.

Холодный способ подразумевает длительное копчение. Срок приготовления часто составляет целый месяц.

Благодаря высокому содержанию соли и низкому проценту жидкости создаются условия, препятствующие размножению бактерий. Поэтому срок хранения такой рыбы в зависимости от условий составляет от 2 недель до месяца.

Оптимальная температура хранения рыбы холодного копчения составляет 0-+5 °C. В таких условиях продукт пролежит 10-14 дней, не изменив вкусовых качеств и не испортившись.

Полугорячее копчение

Полугорячее копчение – это нечто среднее между горячим и холодным способом. В этом случае продукт обрабатывают при температуре от 40 до 80 °C. Копченость получается не влажной, но при этом достаточно сочной и соленой.

При полугорячем копчении используется достаточно большое количество соли. Рыба имеет насыщенный вкус. Соль задерживает размножение бактерий.

Хранят такую рыбу при температуре 0…+5 °C. В таких условиях она не испортится на протяжении 5-7 дней.

Важно! Длительность хранения зависит не только от способа копчения, но и от сорта рыбы.

Способы хранения копченой рыбы

Копчености хранят разными способами и в разных условиях. Это влияет на длительность хранения. Вне зависимости от способа хранения есть несколько правил обращения с рыбой:

1. Температура помещения. Она зависит от способа копчения.
2. Вентиляция. Рыбу не заворачивают не в пленку, а в пергамент, ткань или фольгу. Если копченость хранится в контейнере из пищевого пластика, в нем обязательно должны быть отверстия.
3. Влажность. Оптимальная влажность воздуха – 80-90%. При повышенных показателях продукт покроется плесенью и испортится, а при пониженных засохнет.
4. Температура. Если рыбу коптили в домашних условиях, то помещать ее в холодильник разрешается только после полного охлаждения.
5. Индивидуальная упаковка. Каждую рыбину заворачивают в отдельную упаковку.
6. Защита от солнечных лучей. Под воздействием солнца рыба становится горькой и липкой.
7. Защита от рыбного запаха. Копченость не должна соприкасаться с другими продуктами, а противном случае они приобретут специфический аромат. Не стоит хранить рыбу в открытом виде, так как другие продукты впитают ее запах.

Холодильник

Чаще всего рыбку хранят в холодильнике. Предварительно ее заворачивают в пергаментную бумагу или фольгу. Рекомендуется помещать копченость на средней полке возле стенки. Здесь температура не превышает +3 °C.

Сроки хранения рыбы в холодильнике напрямую зависят от способа копчения:

• холодный способ – 10-14 дней;
• горячий – 3 дня;
• полугорячий – 5-7 дней.

При хранении рыбы важно следить, чтобы капельки жидкости со стенки (если это холодильник с капельным устройством) не попадали на упаковку. В противном случае копченость быстро испортится.

Не менее важно соблюдать правильное соседство продуктов. Иначе их запахи смешаются, а вкус испортится.

Чтобы увеличить сроки хранения рыбы холодного или полугорячего копчения в холодильнике используют солевой раствор.

В этом случае копченость пролежит до 1-2 месяцев:

1. Готовят солевой раствор. Для этого смешивают 1 часть соли и 2 части воды. Смесь мешают до полного растворения соли.
2. Солевым раствором протирают рыбу со всех сторон.
3. Чистый отрез ткани смачивают в солевом растворе. В него заворачивают копченость.
4. Сверху продукт покрывают фольгой или пергаментной бумагой.
5. Рыбу помещают на среднюю полку холодильника.

Обратите внимание! Нарезанные копчености и рыба с поврежденной кожей хранится гораздо меньше.

Морозильная камера

Хозяйки часто задают вопрос о том, можно ли заморозить рыбу горячего копчения в морозилке. Ответ на этот вопрос положительный, но с поправкой на то, что вкус и текстура продукта в этом случае все же изменятся. Копченость, прошедшая термическую обработку, после разморозки станет более водянистой.

Чтобы рыба не впитала в себя посторонние запахи и не подлилась ими с окружающими продуктами, ее плотно заворачивают в фольгу или упаковывают в вакуум. Хранят вдали от мяса и других сырых продуктов.

При правильной заморозке продукты горячего копчения способны пролежать в морозилке без ущерба для вкуса в течение 1 месяца. Хранить рыбу горячего копчения в морозилке нужно при температуре, не превышающей -20 °C.

Разрешается хранить и рыбу холодного копчения в морозилке. Причем в данном случае она не изменит вкус в течение 3 месяцев. Такую копченость перед тем, как замораживать, заворачивают в фольгу.

Чтобы разморозить закуску ее помещают на нижнюю полку холодильника на ночь. Съесть ее придется в течение 24 часов.

Обратите внимание! Морозят как целую рыбу, так и нарезанную кусочками.

Ящики

Сохранить долгий период копченую рыбу позволят ящики с опилками. Как правило, их размещают на чердаке или в подвале. На дно деревянного ящика насыпают слой опилок. Затем укладывают рыбу, завернутую в чистую ткань или пергаментную бумагу. Сверху насыпают еще слой опилок.

Важно! Подойдут любые опилки, кроме хвойных.

Рыбу горячего копчения таким способом хранят, как и в холодильнике, не более 3 суток. Копченость, приготовленная холодным способом, не испортится на протяжении 1-2 месяцев. При этом важно, чтобы температура в помещении не превышала +5 °C.

Чердак

Зимой рыбу холодного копчения хранят на чердаке. Для этого шьют мешки из натуральных материалов. В их помещают рыбу, предварительно протертую столовым уксусом. Мешочки с копченостями подвешивают к опорным балкам.

Важно, чтобы на чердаке было сухо, и в помещение не попадали солнечные лучи. Температура не должна подниматься выше +6 °C.

В таких условиях продукты не испортятся на протяжении месяц. Некоторые сорта рыбы способны провисеть так до 1 месяца.

Балкон

На балконе рыбу хранят зимой, чтобы не занимать место в холодильнике и исключить риск пропитывания копченым ароматом других продуктов. Копченость кладут в индивидуальные тканевые мешочки из натурального материала или оборачивают марлей. Затем подвешивают к потолку на веревке.

Еще один вариант хранения на балконе – сложить рыбную закуску в ящики или коробки, предварительно обернув каждую пергаментной бумагой.

Сроки хранения на балконе не отличаются от холодильника. При этом температура не должна быть выше +5 °C.

Хранение на природе

Отправившись в путешествие, люди часто задаются вопросом о том, как хранить копченую рыбу.

В списке представлено 3 способа:

1. В воде. Рыбу заворачивают в герметичный пакет, привязывают к веревке и погружают в воду. При этом важно закрепить веревку, которая привязана к пакету, где-то на берегу, чтобы закуска не уплыла. В таком виде продукт горячего копчения не испортится в течение суток, а холодного копчения – в течение 3 суток.
2. В яме. В земле выкапывают яму глубиной около полуметра. В нее помещают рыбу, обернутую тканью и смазанную уксусом. Сверху яму прикрывают марлей. В таком виде копченость холодного копчения пролежит 3 суток, а горячего – 1 день.
3. Сумка-холодильник. Здесь копчености приготовленные горячим способом не испортятся в течение суток, а закуски холодного копчения – в течение 48 часов.

В зимнее время придумывать способы хранения не обязательно. На морозе она не испортится и так.

Особенности хранения копченой рыбы разных сортов

Срок годности копченой рыбы зависит не только от способа приготовления, но и от сорта. В списке представлены самые популярные варианты:

1. Сохранить копченую скумбрию в холодильнике можно не больше, чем на 2-3 дня, вне зависимости от способа копчения.
2. Красная рыба, например, горбуша, форель, осетрина, севрюга и т. д хранится до 6 дней.
3. Копченый палтус хранится до 10 дней.

Чем жирнее рыбка, тем меньше ее срок хранения. Также важно помнить, что балыки и рыбная нарезка хранится меньше, чем целая рыба.

Обратите внимание! Многие хозяйки спрашивают, можно ли копченую скумбрию хранить в морозилке. Ответ на этот вопрос положительный. При этом вкус и текстура продукта может немного измениться в худшую сторону. В замороженном виде скумбрия пролежит до месяца.

Признаки испорченной копченой рыбы

Испорченная рыба – источник опасных инфекций. Есть ее опасно для жизни и здоровья. Чтобы научиться отличать испорченную рыбу от пригодной в пищу, запомните несколько признаков:

1. Запах. Кисловатый и затхлый запах свидетельствует о порче продукта. Причем он может исходить не от всей рыбы. Чтобы убедиться в свежести продукта, нужно понюхать ее жабры и брюхо, затем сделать надрез вдоль позвоночника и проверить запах там.
2. Текстура. Испорченная рыба становится более мягкой, разваливается в руках. Свежая копченость должна быть упругой и плотной.
3. Тактильные ощущения. Протухшая рыбная закуска будет скользкой и мокрой.
4. Цвет. Зеленоватый и желтоватый налет, а также нехарактерный цвет мяса – признаки порчи.

Если на рыбке появился сухой белый налет, это не значит, что она испортилась. Если нет неприятного запаха и других признаков, то закуску можно спасти. Для этого ее протирают марлей, смоченной в растительном масле без запаха.

Наличие сухого белого налета говорит о том, что срок годности подходит к концу. Поэтому копченость придется использовать в ближайшее время.

Если на рыбе появилась сухая плесень, но ее запах не изменился, то виной всему повышенная влажность. Исправить ситуацию можно, вымочив продукт в солевом растворе. После этого рыба должна вновь пройти термическую обработку, посредством повторного копчения или применения в качестве ингредиента горячих блюд.

При возникновении признаков испорченности рыбу выкидывают. Попытки ее реанимировать и употребить в пищу опасны для здоровья.

Советы по продлению срока годности

Чтобы сохранить рыбу дольше, хозяйки используют некоторые хитрости. К ним относятся:

1. В ящики с опилками для хранения насыпают можжевеловые веточки. Они замедлят развитие бактерий.
2. Чтобы продлить срок хранения копченостей на чердаке, в каждый мешок кладут по зубчику чеснока.
3. Чтобы отпугнуть от рыбы мух и других насекомых, ее протирают уксусом.
4. Вакуумная упаковка увеличивает срок годности в два раза.
5. Увеличить срок годности можно, добавив в смесь для копчения можжевельник.

Заключение

Сколько хранится копченая рыба, зависит от способа ее приготовления. Меньше всего хранятся копчености, приготовленные горячим методом. Это связано с невысоким содержанием соли и большим содержанием жидкости в их составе. Сухие и соленые продукты холодного копчения пролежат в правильных условиях более месяца.

Пропавшие рыбные закуски не стоит пытаться реанимировать, так как они опасны для здоровья.