Вяленую вырезку делают из разных видов мяса. В процессе приготовления оно приобретает приятный аромат и неповторимый пикантный вкус. Но важно не только соблюсти все этапы создания блюда, необходимо также продлить срок годности продукта. О том, как хранить вяленое мясо в домашних условиях, читайте далее.
Правила хранения
Чтобы снизить количество патогенных микроорганизмов во время приготовления продукта, важно учитывать основные правила пищевой безопасности. Некоторые факторы способны предотвратить порчу мяса:
- Важное значение имеет знание источника сырья. Должны быть соответствующие справки, подтверждающие качество мяса. Для предотвращения микробного роста продукт должен храниться при правильной температуре. Например, свинину замораживают для устранения трихинелл.
- Если продукт заморожен, его размораживают в максимально чистых условиях при температуре от 0 до +4°C.
- Чтобы не было перекрестного загрязнения, нарезку проводят в гигиенических условиях.
- Правильное приготовление и маринование – ключевые моменты. Используют специи, прошедшие термическую обработку.
- Перед сушкой мясо должно быть хорошо прогрето.
- Сушка относится к обеззараживающим процедурам, позволяющим предотвратить рост микроорганизмов. Ее выполняют с учетом правил приготовления продукта для долгого хранения. Постоянно следят за температурой и влажностью.
- Активность воды считается одним из главных факторов, влияющих на срок хранения полученного блюда. Этот показатель должен быть максимально низким. Согласно правилам Института питания, для вяленого продукта показатель активности воды составляет 0,85 Aw.
- Важно, чтобы в процессе сушки активность воды снижалась достаточно быстро для предотвращения роста микроорганизмов. Но чрезмерная скорость сушки приводит к затвердеванию и цементизации поверхности.
- Нельзя допускать, чтобы после вяления мясо оставалось липким.
Неподходящие условия после приготовления продукта способны значительно повысить выживаемость различных микробов. При правильном хранении спустя месяц в мясе снижается концентрация золотистого стафилококка и листерии моноцитогенес. Также через 8 недель уничтожаются кишечная палочка и сальмонелла.
Специалисты связывают снижение количества патогенов с уменьшением активности воды. Болезнетворные микробы в правильно приготовленном мясе не выживают при создании оптимальных условий хранения.
На бастурму оказывают влияние любые температурные изменения, снижая ее вкусовые качества, аромат и полезные свойства. Продукт из-за этого становится суше и тверже. Его хранят в прохладных помещениях. Морозилка или холодильник тоже подходят для этого, но в замкнутом пространстве мясо становится менее ароматным и меняет свою консистенцию.
Сыровяленое мясо хранят в холодильнике или морозилке в вакуумной упаковке, полиэтиленовом пакете, стеклянной банке или контейнере с крышкой. В такой таре продукт не обветривается. Также это позволяет предотвратить размножение бактерий. С хорошей упаковкой яркий запах вяленого мяса и специй не будет распространяться по всему холодильнику, другая еда не пропитается этим ароматом.
Для хранения в прохладном помещении оптимальной тарой считаются тканевые мешочки. Их подвешивают на веревке. Продукт получает достаточное количество свежего воздуха, сохраняя вкусовые качества и полезные свойства.
Важно! Комнату, где подвешивают сушеное мясо, регулярно проветривают.
Оптимальный срок хранения продукта составляет от 2 до 6 месяцев в зависимости от способа хранения и приготовления. Чем больше использовалось специй и соли во время вяления, тем дольше мясо будет оставаться пригодным к употреблению.
Способы хранения
Вяленую вырезку приобретают в магазине или делают самостоятельно в домашних условиях.
Во время покупки важно обращать внимание на такие факторы:
- Целостность упаковки. На ней не должно быть проколов, порезов или вмятин.
- Срок годности. Нежелательно покупать вяленый продукт, у которого скоро заканчивается срок годности.
- Состав. Кроме мяса, в продукте должны содержаться только соль и специи. Если в составе есть ароматизаторы, лучше воздержаться от покупки.
Вяленое мясо разбирают на небольшие куски. Их нельзя складывать вместе, т. к. это препятствует циркуляции воздуха. Также нежелательно держать деликатес рядом с другой едой.
Важно! Обязательно следят за температурным режимом, т. к. его превышение приводит к быстрому размножению патогенов. Это способно нанести серьезный вред организму.
Если мясо немного подсохло, его оборачивают во влажное полотенце. Вода постепенно проникнет в него и вернет первоначальную консистенцию.
Хранят продукт в комнате, холодильнике, морозилке.
Некоторые предпочитают держать его при комнатной температуре. Но важно учитывать, что максимально допустимые показатели для вяленого мяса составляют +15°C, а в жилой комнате – чаще всего +18…+24°C.
Мясо помещают в тканевые мешки и развешивают в темном месте. Рядом обязательно должен периодически работать увлажнитель воздуха. В таких условиях мясо будет храниться всего несколько дней.
Лучше всего, если температура не превышает +15°C. Для этого обычно продукт отправляют в погреб, но это тоже ошибка, т. к. там зачастую высокая влажность.
Если от вяленой вырезки уже отделили часть, ее кладут в полиэтиленовый пакет и помещают в холодильник.
Морозилка – не самое подходящее место для хранения такого продукта. Быстрая заморозка и низкие температуры оказывают влияние на консистенцию. Волокна очень быстро деформируются, поэтому во время нарезки мясо распадается. Аромат и вкус теряются почти наполовину.
Сроки хранения
Если холодильник не используется, желательно найти прохладное помещение. В таком случае срок хранения вяленого мяса составляет 3-4 недели, но только при условии правильно подобранной упаковки. При хранении в комнате используются тканевые мешки. Материал должен быть натуральным.
В холодильнике вяленое мясо остается свежим на протяжении 4 месяцев, а если использовать вакуумную упаковку – до 6. В морозилке длительность хранения достигает 1 года.
Заключение
Вяленое мясо очень требовательно к температурным условиям. Также важно учитывать показатели влажности. В этом случае продукт удастся сохранить на длительное время без потери вкусовых качеств и аромата. Но главная задача – предотвратить размножение патогенных микроорганизмов. Тогда продукт будет не только вкусным, но и полезным.