Как хранить замороженное мясо: условия и сроки

Мясо – один из самых необходимых продуктов, основной источник белка и атрибут любого стола. Вкус блюд зависит от качества сырья, способа его предпродажной подготовки и хранения, а также содержания дома.

В зависимости от термического состояния мясо бывает парным, остывшим, охлажденным и замороженным. Чем отличаются эти состояния, как продукт готовят к продаже, каковы условия и сроки хранения мяса и мясных продуктов – читайте далее.

Подготовка мяса к хранению

Как хранить замороженное мясо: условия и сроки

Стабильность при хранении прежде всего зависит от первичной переработки туш. Убой, обескровливание, снятие шкуры, распиловка требуют точного соблюдения технологий.

При механическом оглушении животного отсутствуют кровоизлияния и переломы костей. У такого мяса выше показатели качества, и хранится оно дольше.

Если обескровливание проведено не полностью, мясо имеет темный оттенок и быстрее портится при хранении от деятельности микроорганизмов.

Некачественное, неполное снятие шкуры провоцирует проникновение гнилостных микроорганизмов и плесени. Сроки годности такого мяса короче.

Справка. Перед хранением не рекомендуется мыть мясо водой. Сок, который оно при этом выделяет, образует питательную среду для микробов.

Виды холодильной обработки

Мясо – благоприятная среда для размножения микроорганизмов, поэтому портится оно очень быстро. Обработка холодом позволяет долго сохранять мясную продукцию и транспортировать ее при необходимости. При низких температурах большинство микроорганизмов погибает, а та часть, которая остается, перестает быть опасной.

Виды обработки холодом:

  1. Охлаждение. Для этого используют парное или остывшее мясо недавно забитых животных. Его помещают в холодильные камеры с температурой от 0 до -4°С. При охлаждении на поверхности образуется подсохшая корочка. Такой продукт используют для реализации или последующей заморозки.
  2. Замораживание. Этот способ применяют для долгого хранения. Продукт замораживают в блоках, четвертинах, полутушах и тушах. Температура в камерах для заморозки – от -23 до -35°С.

Методы охлаждения мяса

Как хранить замороженное мясо: условия и сроки

Способы охлаждения предназначены для парного сырья. Это стадия после забоя до наступления окоченения. Охлажденным считается мясо, в котором из-за низких температур замедлены биохимические процессы; поэтому оно не портится. При охлаждении продукт теряет от 0,7 до 2% массы.

Справка. В камеры для охлаждения помещают куски одного вида и приблизительно одной массы.

Для охлаждения продукта применяют одностадийный и двухстадийный способы.

Одностадийный

При одностадийном охлаждении туши находятся в камерах 1-1,5 суток при температуре от 0 до -4°С и влажности 85-90%. При этом теряется 1,4-2% массы.

Поскольку при помещении теплого сырья в камеры температура воздуха там повышается, для охлаждения требуется много времени. За этот период на поверхности мяса образуется сплошная толстая корочка.

При одностадийном способе за счет постепенного охлаждения не происходит сокращение мышц, но подсохший слой при сильной влажности может разбухать, а продукт – портиться.

Двухстадийный

При двухстадийном охлаждении часто происходит сокращение мышц, и мясо получается жестким. Чтобы этого не произошло, на продукт воздействуют током или выдерживают его 10-12 часов при температуре -10°С.

На первой стадии туши помещают в холодильные камеры. Птицу и свинину охлаждают в течение двух часов при температуре от -6 до -12°С и влажности от 85 до 90%.

Для говядины температура в камерах составляет от -3 до -5°С. Охлаждение происходит в течение 3-5 часов при температуре от -3 до -5°С и при 85-90% влажности. При таком режиме потери веса становятся минимальными.

На второй стадии туши помещают в камеры с температурой от 0 до +2°С и влажностью 90-95%. Потеря веса на этой стадии – от 1,1 до 1,6%.

Справка. При охлаждении двухстадийным способом улучшается товарный вид продукта и увеличивается срок его хранения.

Способы замораживания мяса и их особенности

Как хранить замороженное мясо: условия и сроки

Замороженное мясо имеет самые длительные сроки хранения. В таком продукте полностью тормозятся процессы развития бактерий, оно не подвергается порче. В промышленности и домашней кухне широко используют именно замороженный продукт.

Для заморозки применяют два способа – однофазный и двухфазный.

Однофазный способ не требует предварительного охлаждения. Для него используют сырье после первичной обработки. Температура внутри камер для заморозки – от -23 до -35°С. Продолжительность заморозки свинины – от 18 до 22 часов, говядины – от 29 до 36 часов. При таком способе заморозки получают мясо высокого качества.

Двухфазный способ осуществляется при разных скоростях заморозки. Замораживание происходит в трех режимах:

  1. Медленное. На такую заморозку требуется 35-40 часов при температуре от -18 до -23°С и влажности 90%.
  2. Интенсивное. В течение 28 часов продукт замораживают при температуре от -23 до -30 °С и влажности 90-95%.
  3. Быстрое. Длительность процесса – 18 часов, температура воздуха – от -30 до -35°С.

Мясопродукты замораживают несколькими способами в разных охлаждающих средах.

Замораживание в воздухе

Это самый распространенный метод. Суть его состоит в замораживании продукта охлажденным воздухом. Воздух охлаждают в камерах, где испаряется хладагент или установлены воздухоохладители. Важную роль играет скорость циркуляции воздуха: чем она интенсивнее, тем быстрее замораживается продукт.

Замораживание в жидких средах

При этом способе продукт замораживают в специальном рассоле (растворе поваренной соли). В жидких средах мясо замораживают контактным и бесконтактным способами. При контактном способе оно соприкасается с рассолом путем погружения в него или орошения. При бесконтактном помещается в форму, которая соприкасается с рассолом.

Замораживание в хладагентах, кипящих при низких температурах

Хладагентами выступают фреон, сжиженный азот и диоксид углерода. Суть технологии в том, что туши помещают между плитами, внутри которых испаряются хладагенты.

Важно! Не рекомендуется долго хранить такие субпродукты, как мозги и печень – болезнетворные микроорганизмы на них размножаются намного быстрее, чем в мясе.

Виды тепловой обработки мяса

При тепловой обработке погибают болезнетворные бактерии, продукт легче усваивается, улучшаются его вкусовые качества.

Как хранить замороженное мясо: условия и сроки

Виды тепловой обработки:

  1. Жарка. Несмотря на аромат и вкус жареного мяса диетологи советуют употреблять его в небольших количествах. В сочетании с жирами мясопродукты более калорийны, их употребление перегружает пищеварительную систему.
  2. Варка. Варят продукт обычным способом в воде или на пару. Паровое мясо полезнее, потому что в воде вымывается часть необходимых полезных веществ.
  3. Тушение. Процесс занимает много времени и требует соблюдения некоторых нюансов, но в итоге получается вкусный и полезный продукт. Тушат мясо в сковороде, мультиварке, скороварке.
  4. Запекание. Запеченное мясо имеет тонкий вкус. Для запекания используют обычные противни, листья растений, фольгу, «рукава», огнеупорную посуду.
  5. Копчение. Это щадящая тепловая обработка. Копчение бывает двух видов – горячее и холодное. При этом способе минимально разрушительное действие высоких температур, а дым обладает бактерицидными свойствами.
  6. Гриль. К этой категории продукта относятся куры-гриль, шаурма, шашлыки. При этом способе не используют масло, поэтому калорийность таких продуктов не так высока, как жареных, и они лучше усваиваются.

Сроки хранения мяса

Как хранить замороженное мясо: условия и сроки

Сроки хранения различаются в зависимости от способа обработки сырья.

Самый короткий период хранения у свежего продукта: у свинины и говядины – не более суток, у баранины и птицы – двое суток.

Охлажденное мясо хранят в холодильнике. Для свинины и говядины сроки составляют от 1 до 3 суток, для птицы – от 1 до 5 суток. У охлажденного продукта при температуре 0 °С и ниже срок хранения увеличивается до 15 суток.

У замороженного продукта самый долгий срок хранения: у свинины – от 3 до 6 месяцев, у птицы – от 4 до 9 месяцев. Хранение говядины допускается до 8-13 месяцев.

В домашних условиях в холодильнике свежие мясопродукты лежат до 48 часов, маринованные полуфабрикаты – до 24 часов, фарш – до 12 часов.

Отварное мясо хранится в холодильнике сутки; тушеное, жареное и копченое – трое суток.

Важно! Если вы заметили, что у мяса кислый или затхлый запах, на нем видны бурые или зеленые пятна, употреблять его нельзя.

Условия хранения мяса

Важнейшие условия хранения – температура и влажность воздуха, а также упаковка и укладка продукта.

Свежего, готового и охлажденного

Как хранить замороженное мясо: условия и сроки

Свежее и приготовленное мясо хранят в домашнем холодильнике при температуре от 0 до +5°С и влажности 85-90%. Свежее не держат в пакете или пищевой пленке, чтобы оно не задохнулось, а приготовленное хранят в закрытой емкости или упаковке.

Температура хранения охлажденного мяса – от 0 до +2°С при влажности 85-90%. Туши подвешивают на расстоянии 2-3 см друг от друга. Рубленые куски хранят в вакууме в полиэтиленовой пленке.

Замороженного

Замороженное мясо хранится при температуре от -18 до -30°С и влажности 80%.

Мороженый продукт может портиться еще на стадии транспортировки, поэтому для доставки в места хранения его следует правильно упаковывать. Перевозить туши навалом нельзя. Это делают в подвешенном состоянии. Рубленое мясо укладывают в ящики, на противни и после этого – в штабели.

В холодильных камерах мороженое мясо можно хранить только подвешенным на крючьях. Минимальное расстояние между тушами – 3-5 см. Туши располагают на расстоянии 30 см от охлаждающих приборов и стен, также они не должны касаться пола.

В бытовых холодильниках температура хранения замороженного мяса – -18°С, охлажденного и приготовленного – от 0 до -2°С. Норма влажности – от 85 до 90%. Свежее мясо упаковывают в пакеты, приготовленное помещают в емкость и закрывают крышкой.

Справка. Мелко порезанное мясо портится быстрее, чем крупные куски.

Увеличение сроков хранения мяса

Когда нет возможности употреблять свежее и охлажденное мясо, можно увеличить сроки его хранения с помощью подмораживания и заморозки.

Подмораживание

Заморозке подвергают не весь продукт, а только его верхний слой. Чаще всего этот вид обработки применяют для увеличения сроков хранения с целью транспортировки. Температура в камере для подмораживания составляет -25°С. Сроки подмораживания – от 2 до 10 часов. В течение суток подмороженный продукт выдерживают при температуре -2°С. Хранится такое мясо 16-17 суток.

В современных холодильниках предусмотрен отдел «Зона свежести». Температура в нем – от -1 до +2°С. В этом отделе хранят подмороженные мясопродукты после покупки 2-4 суток.

Замораживание

При этом способе замораживают продукт целиком при температуре от -20 до -35°С. Это исключает порчу продукта, позволяет дольше транспортировать, сохраняет его вкусовые качества и увеличивает сроки хранения до нескольких месяцев.

В домашних условиях продукт помещают в морозильную камеру, предварительно завернув в пакет.

Это интересно:

Хранение сырокопченой колбасы в холодильнике.

Сколько хранятся пельмени в морозильнике.

Сколько хранятся крабовые палочки в морозильнике.

Заключение

Мясо делает сытным и питательным любое меню. Но, как всякий скоропортящийся продукт, его необходимо правильно выбирать и хранить. Любителям парного мяса следует готовить его сразу после покупки. Охлажденное мясо сохранится в холодильнике несколько дней и не потеряет вкусовые качества. Замороженное мясо сохраняет свойства несколько месяцев.

Рейтинг
( Пока оценок нет )
Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: